عصاره رقیق شیره چغندر حاوی ۱۳ تا ۱۴٫۵ درصد قند است. عصاره پس از عبور از گرمکن وارد تبخیرکن می شود و آنقدر آب آن تبخیر می گردد تا یک عصاره ۵۵ تا ۶۰ درصد وزنی (درجه بریکس) حاصل گردد. در حین عمل تبخیر،تجزیه اسیدهایی که قبلاً بطور کامل انجام نیافته، کامل می شود و بخار آمونیاک متصاعد می گردد. املاح آهک اسید اگزالیک و اسید سیلسیک که در عصاره تا اندازه ای محلول بوده، ته نشین می گردد.حال عصاره غلیظ را صاف کرده و حرارت می دهند تا شروع به تبلور نمایند. پس از تشکیل قند متبلور، عمل را طوری ادامه می دهند که بلورهای قند هرچه بیشتر رشد کنند.
